Latem bakterie rozwijają się szybciej i zakażają tzw. wrażliwe surowce dla przetwórstwa spożywczego – np. jaja, mięso, mleko itp. Najwięcej zatruć pokarmowych powodują nieświeże wyroby cukiernicze.
O tej porze roku zdarza się więcej niż w innych porach zaburzeń przewodu pokarmowego związanych ze spożyciem pokarmów zawierających substancje szkodliwe dla zdrowia.
W naszym kraju bakterie salmonella enterica (zwane też pałeczkami paraduru) są odpowiedzialne za większość zatruć pokarmowych. Bakterie te znajdują się głównie w mięsie i jego przetworach oraz w rybach, twarogach, serach twardych, miękkich i topionych, a nawet w sokach owocowych. Objawy zatrucia salmonellą – występują najczęściej 6-72 godzin po spożyciu zanieczyszczonego pokarmu. Początek choroby jest nagły i manifestuje się wodnistą biegunką, bólami brzucha, mdłościami i wymiotami. Zaburzeniom pokarmowym zwykle towarzyszy gorączka (do 39oC), ból głowy, dreszcze, ogólne rozbicie. Objawy ustępują po 2-3 dniach, ale wyzdrowienie – w lżejszych przypadkach – następuje po 7 dniach. O rozpoznaniu decyduje dodatni wynik posiewu z krwi i stolca. Po przebyciu choroby pałeczki mogą być wydalane z kałem przez kilka tygodni lub miesięcy i mogą zakażać otoczenie. Jak się zakażamy salmonellą? Najczęstszym nośnikiem żywnościowym pałeczek są produkty zawierające surowe jaja (majonezy, kremy, lody, zupy dla niemowląt i in.) oraz rozdrobnione przetwory mięsne: tatar, pasty rybne, galaretki, pasztety, pierogi. Ponadto żywność może ulec wtórnemu zakażeniu poprzez kontakt z nosicielem pałeczek salmonella (brudne ręce).
Wirusowe zapalenie wątroby typu A
Brudne ręce mogą być także przyczyną innych zakażeń pokarmowych takich jak wirusowe zapalenie wątroby typu A (WZW A). Ta groźna choroba przenoszona jest drogą pokarmową poprzez zakażone przedmioty, wodę i żywność (np. warzywa, owoce) oraz bezpośredni kontakt z osobą zakażoną. W sposób szczególny narażona jest żywność, zakażenie produktów żywnościowych może nastąpić na każdym etapie pozyskiwania i przetwórstwa żywności: uprawy, zbioru, produkcji i przygotowywania posiłków. Objawy WZW A – początkowo grypopodobne: ogólne rozbicie, bóle mięśni, gorączka, objawy żołądkowo-jelitowe – nudności, wymioty, luźne stolce, a następnie objawy żółtaczkowe (powiększenie wątroby, zażółcenie skóry i spojówek, ciemny mocz, jasny odbarwiony stolec). Chory wymaga hospitalizacji w oddziale zakaźnym. Należy pamiętać, że WZW typu A występuje na całym świecie, głównie na terenach o złym stanie sanitarnym i higienicznym. W zapobieganiu WZW typu A oprócz działań ogólnohigienicznych najskuteczniejszą ochronę zapewniają szczepienia ochronne.
Zatrucia toksyną gronkowcową
Złe przechowywanie żywności może być również przyczyną zakażeń toksyną gronkowcową, które mogą zdarzać się u dorosłych i u dzieci. Pożywką dla gronkowca złocistego są ciastka z kremem, lody, mleko i nabiał oraz mięso, ryby i ich przetwory. Objawy zatrucia – zazwyczaj 3-5 godzin po zjedzeniu zakażonej gronkowcem żywności (lody, kremy, torty, bita śmietana) występują gwałtowne wymioty, silne bóle brzucha, a następnie dołącza się obfita biegunka. Chorzy gorączkują, skarżą się na ogólne rozbicie oraz bóle głowy.
Profilaktyka zakaźnych zatruć pokarmowych:
* mycie rąk po wyjściu z ubikacji i przed przygotowywaniem i spożywaniem posiłków,
* utrzymywanie w czystości naczyń, sprzętów kuchennych i samej kuchni (ulubionym siedliskiem bakterii są wilgotne gąbki i zmywaki),
* przechowywanie żywności w niskiej temperaturze,
* zapobieganie rozmrażaniu i ponownemu zamrażaniu żywności,
* wydzielenie mięsa w lodówce na surowy drób, mięso i jaja tak, aby nie stykały się z innymi produktami,
* całkowite rozmrażanie drobiu, mięsa, ryb i ich przetworów przed przystąpieniem do smażenia, pieczenia, gotowania,
* poddawanie żywności działaniu wysokiej temperatury (gotowanie, pieczenie, duszenie), które jest najłatwiejszym sposobem niszczenia zarazka (smażenie jest mniej skuteczne),
* mycie jaj przed rozbiciem skorupki,
* parzenie we wrzątku przez 10 sekund jaj używanych do wyrobu potraw i deserów nie poddawanych działaniu wysokiej temperatury,
* unikanie lodów i ciastek pochodzących od nieznanych wytwórców i przygodnych sprzedawców,
* sprawdzanie daty przydatności do spożycia wszystkich produktów.
(źródło: www.wsse.katowice.pl/)
Środowisko, jakość życia, ekologia
